肉牛身體各部分的肉質(zhì)和成分不一樣，質(zhì)量也存在著區(qū)別。因而，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行科學(xué)的分割，才能提高牛肉的利用價(jià)值。

四分胴體牛肉的分割首先要四分胴體。詳細(xì)的分割辦法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之間，將半胴體分成前1/4胴體和后1/4胴體。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上，以保持腰肉的全體形狀。在分割的時(shí)分，要使切面整齊勻稱。在四分胴體今后，要對(duì)胴體進(jìn)一步分割。常用的分割辦法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

① 帶骨分割法第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間分割，分割時(shí)刀與肋骨保持平行，這時(shí)分得到橫切肩部肉，包含方塊肩肉、前小腿和胸肉。然后，通過第一胸軟骨，即胸骨的第一軟節(jié)，切掉前小腿和前胸肉。分割時(shí)，刀與胴體的脊椎要根本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按必定標(biāo)準(zhǔn)把腰肉鋸成肉排。

② 割肉剔骨法第二種辦法是割肉剔骨法。根本的操作過程是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后除掉骨頭。把后1/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

③ 吊架剔骨法第三種辦法是吊架剔骨法。把后1/4胴體懸掛在橫梁上，因?yàn)樽陨矸至浚谔薰沁^程中肌肉自然下垂，操作比較便利。

優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法跟著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速開展，大家對(duì)牛肉的消費(fèi)越來越多元化，牛肉的分割辦法也日趨多元化。慶峰老師技術(shù)熱線13811136994，其間，優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法是一種與國際商場(chǎng)接軌的領(lǐng)先分割辦法。活牛屠宰后，通過放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)二分體胴體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最后進(jìn)行各部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。

分割的重點(diǎn)是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中通常用來烤制牛排，在中餐中通常用來熘炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。